شیر

ترجمه: ملك دخت قاسمی
روزنامه همشهری

فرآورده های لبنی ، چه به تنهایی و چه همراه با غذاهای دیگر مصرف شوند، همگی حاوی مواد مغذی هستند. از این رو دانستن فواید مواد لبنی و راه های انتخاب و نگهداری و مصرف آنها مهم است. شاید از میزان مواد لبنی كه روزانه مصرف می كنید، چندان اطلاعی نداشته باشید. مثلاً یك فنجان شیر برای تهیه كیك، كمی خامه ترش برای درست كردن سس و مقداری پنیر كه در تهیه لازانیا به كار می برید، همگی از مواد لبنی هستند. فرآورده های لبنی ، چه به تنهایی و چه همراه با غذاهای دیگر مصرف شوند، همگی حاوی مواد مغذی هستند. از این رو دانستن فواید مواد لبنی و راه های انتخاب و نگهداری و مصرف آنها مهم است.

 ●چرا باید از فرآورده های لبنی استفاده كنیم؟ با این كه بسیاری از مواد غذایی كلسیم دارند، اما فرآورده های لبنی بهترین منبع كلسیم به شمار می آیند. بدن شما كلسیم را برای ساختن دندان های سالم و استخوان بندی قوی استفاده می كند. قلب، ماهیچه ها و سیستم اعصاب برای انجام وظایف درست خود به كلسیم نیاز دارند و یك رژیم غذایی سرشار از كلسیم خطر بیماری های متعددی از جمله پوكی استخوان را كاهش می دهد. فرآورده های لبنی همچنین پروتئین، ویتامین های گروه B و دیگر مواد لازم برای بدن نظیر سلنیوم، روی، فسفر، پتاسیم و منیزیم را تأمین می كند. شیر سرشار از ویتامین D است كه به جذب كلسیم در روده كوچك كمك می كند. شیر كم چرب هم حاوی ویتامین A است كه در شیری كه چربی آن گرفته شده وجود ندارد. تمامی فرآورده های لبنی چربی بالایی دارند، بویژه چربی های اشباع شده و این موجب افزایش كالری می شود. فرآورده هایی كه از شیر كم چرب و شیر بدون چربی تهیه می شوند، دارای همان فواید هستند، البته چربی و كالری اضافی آنها گرفته می شود. برخی از فرآورده های لبنی دارای باكتری های مفیدی هستند. این باكتری ها در تهیه محصولات لبنی مثل ماست و شیر به كار می روند كه به حفظ تعادل باكتری های موجود در روده كوچك كمك می كنند. در اینجا ذكر این نكته لازم است كه اگر شما در هضم لاكتوز شیر مشكل دارید، احتمالاً هضم فرآورده های آن نظیر ماست و ... برایتان آسان تر خواهد بود. این باكتری ها می توانند به حفظ سلامت شما در برابر سرطان و بالا رفتن كلسترول كمك كنند.

 ●نكاتی درباره نحوه انتخاب، نگهداری و مصرف فرآورده های لبنی :

۱ - از فرآورده های كم چرب یا بدون چربی استفاده كنید. از شیر بدون چربی (شیر چرخ كرده)، خامه ترش كم چرب یا بدون چربی استفاده كنید. هنگام خرید فرآورده های لبنی به مقدار چربی آنها و نیز چربی اشباع شده آنها توجه كنید. اما توصیه اكید این كه در مورد كودكان از فرآورده های لبنی كم چربی هرگز استفاده نكنید و لبنیات مصرفی آنها را از انواع با چربی متوسط یا پرچرب انتخاب كنید.

 ۲ - برچسب روی این فرآورده ها را به دقت بخوانید. از خریدن فرآورده هایی كه تاریخ مصرفشان گذشته است، خودداری كنید. در واقع این تاریخ تضمین كننده سلامت و اعتبار، طعم و كیفیت این فرآورده هاست. از مصرف مواد تاریخ گذشته جداً خودداری كنید.

 ۳ - فرآورده های لبنی كه برچسب در یخچال نگهداری شود دارند، را در صورتی خریداری كنید كه وقتی به آنها دست می زنید سردی آنها را احساس كنید. اكثر مواد لبنی باید به صورت منجمد شده نگهداری شوند، بنابراین، باید دقت كرد كه این مواد را در حالت انجماد نگهداری كنید. مواد منجمد شده نظیر بستنی جامد هستند و برخی از فرآورده های شیری نیاز به منجمد شدن ندارند، مثل قوطی های باز نشده شیر استریل (شیرعسلی و شیر غلیظ شده) یا ظرف های باز نشده حاوی پنیرها با ماندگاری بالای فله ای (باز شده) و مواد غذایی پنیر دار.

●نگهداری فرآورده های لبنی فرآورده های ذكر شده در مورد ۳ را حداكثر دو ساعت پس از خریدن در یخچال بگذارید، بستنی و دیگر مواد منجمد شده را هر چه زودتر در فریزر بگذارید. پاستوریزه كردن یا جوشاندن شیر یا فرآورده های شیری در دمای معین و برای مدت معین باعث از بین رفتن باكتری های مضر آن می شود. اما برخی از باكتری ها در صورتی كه مواد به طور كامل سرد نشوند (منجمد نشوند) به حیات خود ادامه می دهند و در نتیجه بر كیفیت آنها تأثیر می گذارد. این مواد را باید تا تاریخ مصرفشان در حالت انجماد نگاه داشت. - پس از برداشتن مقدار پنیر مصرفی مورد نیاز، آن را كاملاً بپوشانید تا مانع رشد قارچ بر آن شوید. اگر متوجه وجود كپك بر آن شدید، قسمت كپك زده را در حدود یك تا دو و نیم سانتی متر (در تمامی سطوح آن) جدا كنید و دور بیندازید. سپس پنیر را در كیسه یا روكش تازه ای بگذارید و محكم ببندید. اگر مقدار كپك روی پنیر زیاد است، آن را با ظرف دور بریزید. اگر پنیرهای نرم مثل پنیربری(نوعی پنیر فرانسوی) یا پنیر خامه ای یا پنیر دلمه ای كپكی شوند، كل آن را دور بریزید. - فرآورده های لبنی را فقط تا زمان توصیه شده نگهداری كنید.

ممكن است این سؤال مطرح شود كه چه مدت می توانید این مواد را سالم نگهداری كنید؟ مثلاً پنیر بری، پنیر خامه ای، شیر، خامه ترش و ماست را می توانید به خوبی چند هفته نگهداری كنید. سایر فرآورده های لبنی نظیر كره و مارگارین را می توان ماهها نگهداری كرد. این مواد را تا تاریخی كه بر روی آنها درج شده، نگهداری كنید.

 ●مصرف فرآورده های شیری شیر خام (پاستوریزه نشده) یا مواد غذایی را كه در تهیه آنها شیر به كار رفته، مثل پنیر پاستوریزه نشده مصرف نكنید. اكثراً شیر و مواد تهیه شده از آن به صورت پاستوریزه در فروشگاهها موجودند و برچسب دارند. - فرآورده های لبنی را در سرمای ۷ تا ۸ درجه سانتیگرادیا كمتر از آن نگهداری كنید. در صورتی كه نیاز باشد این مواد را به مدت طولانی در بیرون از یخچال، مثلاً در بوفه یا در هوای آزاد بگذارید، ظرف یخی را زیر آنها بگذارید تا سرد بمانند. سعی كنید ظرف غذا را تا آنجا كه ممكن است با یخ بپوشانید. اگر غذا بیش از دو ساعت در دمای اتاق بماند، آن را دور بریزید. - فرآورده های لبنی كم چرب را به رژیم غذایی خود اضافه كنید.

در این مورد به توصیه های زیر توجه كنید:

۱ - از شیر چرخ كرده (بدون چربی)، پنیرهای كم چرب و دسرهایی كه با شیر كم چرب تهیه می شوند نظیر شیر منجمد یا ماست منجمد استفاده كنید.

 ۲ - به جای سس از ماست كم چرب یا بدون چربی، خامه ترش، یا تكه های پنیرهای كم چرب یا بدون چربی نظیر پنیر چدار(نوعی پنیر سفت) استفاده كنید.

 ۳ - از پوره پنیر دلمه كم چرب یا بدون چربی و شیر بدون چربی غلیظ شده همراه با آب لیموترش و رزماری (گیاهی است كه از برگ های آن به عنوان چاشنی غذا استفاده می شود) برای تهیه سس پاستا استفاده كنید. از خامه ترش كم چرب یا بدون چربی یا ماست ساده به عنوان جایگزینی برای خامه ترش پرچرب در تهیه غذای خود استفاده كنید. می توانید از پوره پنیر كم چرب به جای خامه ترش استفاده كنید. مقدار پروتئین و چربی این ماده اندك است.

نویسنده : dampezeshk_online در ساعت ۱٠:۱٢ ‎ق.ظ روز ۱۳۸٥/٦/٦
Comments نظرات ديگران      لینک دائم      افزودن به دلیشس